20 May Tipos de queso. ¿Cómo puedo diferenciar unos quesos de otros?
Tipos de queso: ¿cómo diferenciar unos de otros?
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Tipos de queso hay muchísimos. En Artesanos Lácteos nos gusta elaborar quesos de calidad y con sabores inolvidables para que de esa forma vuelvas a comprar nuestros maravillosos quesos y sobre todo recomendarlos a tu familia y amigos. Nuestros quesos son nuestra razón de ser.
Tipos de quesos como hemos dicho hay muchos y su clasificación, la verdad, es muy extensa. En Artesanos Lácteos nos gustaría poder aportar algunas ideas para que puedas distinguir los varios tipos de queso que te puedes encontrar y puedan existir.
Clases de quesos dependiendo de su elaboración y su maduración.
3 técnicas de elaboración de quesos
Técnicas de elaboración hay varias, pero sobre todo vamos a destacar 3 (hay alguna más) y dependen de la coagulación que haya tenido la leche:
- Coagulación láctica.
- Coagulación enzimática.
- Coagulación mixta.
La coagulación consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.
En Artesanos Lácteos nuestra técnica de elaboración de queso es mediante pasta enzimática (pasta prensada o pasta dura).
Cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o coágulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.
En Artesanos Lácteos nuestro procesos de elaboración son tradicionales. La cuajada es elástica, flexible y compacta. Al ser firme y retener mucho el suero se puede cortar en trozos más o menos pequeños en función de la cantidad de humedad que le quieras dar al queso.
Por su maduración los quesos pueden ser:
La maduración realmente consiste en la deshidratación de la pasta. Y podemos distinguir los siguientes tipos de queso dependiendo su maduración:
- Tiernos
- Oreados
- Semicurados
- Curados
- Y añejos
Los tiernos son aquellos en los que la elaboración solo consiste en cuajar y deshidratar en cierta medida la leche sin curación. Cuando la maduración es muy corta también se llaman quesos tiernos por su pasta característica.
El queso curado tiene una maduración más larga lo que provoca que la pasta se seque de manera natural. Para considerar un queso curado se requiere un tiempo mínimo, pero, con los tamaños, esto puede variar.
El semicurado es más seco que el fresco o tierno, pero tiene más agua que los que denominamos curados. El tiempo también es relativo a muchas circunstancias, pero está especialmente vinculado al peso y a las condiciones de la maduración.
Los quesos de pasta dura se dan cuando la temperatura es alta y el periodo de madurez es largo. En cambio, los quesos de pasta blanda (queso fresco) precisan menos tiempo para su maduración y están sometidos a temperaturas más frías.
Tipos de quesos dependiendo de la leche con la que están elaborados.
Pues aquí no hay mucho que explicar.
- Quesos elaborados con leche de oveja.
- Quesos elaborados con leche de cabra.
- Quesos elaborados con leche de vaca.
- Quesos elaborados con leche de otros animales mamíferos.
Tenemos que tener en cuenta que existen otros mamíferos otros animales rumiantes que producen leche y de los que podemos obtener queso, aunque estos cuatro tipos son los más conocidos y utilizados.
Y evidentemente tendremos quesos que se elaboran con la mezcla de las leches anteriores. Los quesos de mezcla con leche de vaca, cabra y oveja son los más conocidos y los más habituales.
Tipos de queso dependiendo del tratamiento de la leche.
Los quesos dependiendo del tratamiento de la leche se pueden distinguir en:
- Quesos elaborados con leche cruda:
Son quesos elaborados con una temperatura inferior a los 40 º.
- Quesos elaborados con leche pasteurizada:
Con el proceso propio de la pasteurización. 72º del proceso térmico de la pasteurización y entre 15 y 20 segundos más enfriamiento súbito.
- Quesos elaborados con leche termizada:
Entre 57º y 62º en 15-20 segundos más enfriamiento súbito.
- Quesos elaborados con leche microfiltrada:
Se separa la nata de la leche y ésta se filtra para después añadir de nuevo nata.
Queso curado puro de oveja (con leche cruda)
Distintas variedades de queso (algunas de las más conocidas):
Existen miles de variedades de quesos. Es muy complicado poder mencionarlas todas. Pero aquí os dejamos algunas de las más conocidas variedades de queso a nivel nacional e internacional:
Quesos holandeses:
- Queso Edam
- Queso Maasdam
- Gouda
Quesos franceses:
- Brie: queso cremoso típico de Francia.
- Queso Camembert
- Queso Roquefort
- Queso Comté
Quesos turcos:
- Queso Tulum
Quesos suizos:
- Queso Gruyere
- Emmental
- Apenzeller
Quesos ingleses:
- Cheddar: el queso Cheddar conforma el 51% del mercado de queso en el Reino Unido.
- Queso Stilton
Quesos griegos:
- Feta
Quesos italianos:
- Parmesano
- Parmigiano Reggiano
- Mozarella: es el queso típico de la pizza. Un queso muy suave.
- Gorgonzola
- Mascarpone
- Provolone
- Parmigiano Reggiano
Quesos españoles:
- Cabrales: elaborado artesanalmente en los picos de Europa, Asturias, concretamente dentro de la región administrativa del Concejo de Cabrales.
- Manchego: el queso manchego se produce en la región de La Mancha, hogar de Don Quijote. En Artesanos Lácteos elaboramos, con leche de oveja de raza manchega, quesos manchegos con Denominación de Origen.
- Mahonés: el queso mahonés se produce en Mahón, en la isla de Menorca, de ahí su denominación, con leche de vaca.
- Ideazábal: este queso se elabora con leche cruda de oveja latxa o de Carranza, en las regiones del norte peninsular. Lleva el nombre del pueblo de Idiazábal y recibió la Denominación de Origen en 1987.
- Tetilla: queso típico de Galicia. Desde 1992, ha sido uno de los cuatro quesos que recibieron el reconocimiento DOP. Su nombre describe la forma del queso, un cono en forma de pera.
- De Burgos: es un queso típico de la provincia de Burgos y uno de los más representativos de Castilla y León. Es un queso blanco, acuoso y blando.
- Otros quesos a los que debemos una mención especial son los quesos del Valle del Roncal, los quesucos de Liébana, los quesos de Cáceres, el queso Zamorano, el Palmero, el queso de Nata de Cantabria, el Iborés, el Majorero, el queso de Murcia al vino, el Casín, el Camerano, el de Denominación de origen Do Cebreiro…quesos con los que tendréis una experiencias únicas.
Artesanos Lácteos: Quesos con Denominación de Origen.
Los quesos españoles que anteriormente os hemos mencionado, son quesos con D.O. que están elaborados con leche procedente de animales de razas de ganado adaptadas al medio natural de cada región, cuyas condiciones de alimentación y manejo están reguladas en el respectivo Reglamento con el objetivo de obtener productos de alta calidad y vinculados al medio geográfico de que proceden.
Los quesos deben ir avalados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen correspondiente. Aunque también hay muchos otros que no tienen este sello de calidad y que son igualmente excelentes.
En Artesanos Lácteos contamos con 2 quesos con D.O Manchego (elaborados con leche de oveja de raza manchega):
Existen, por lo tanto, muchísimas y excelentes variedades. Si algo tenemos en España son buenos tipos de queso. Por lo que pedimos disculpas por no incluir a todas y cada una de las variedades.
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