17 Oct Quesos de oveja curados con leche cruda
Quesos de oveja curados con leche cruda. ¿Por qué consumirlos?
Los quesos de oveja curados con leche cruda, según decían los antiguos griegos, son un regalo de los dioses.
Por lo tanto, podemos agradecerle a las ovejas, a las cabra y a las vacas que produzcan leche, y al ser humano que la convierta en queso.
Es en este proceso donde encontramos las principales diferencias:
- Y es en función de su mayor o menor curación, y según de qué animal provenga esa leche o, algo que quizá solemos tener menos en cuenta, de cómo ha sido tratada ésta previamente. Es decir, si en la elaboración del queso se ha utilizado leche cruda o pasteurizada.
- La leche pasa por un proceso térmico calentándose durante unos segundos a 72 grados centígrados. Principalmente se lleva a cabo en los quesos industriales con el fin de eliminar bacterias y otros microorganismos que puedan estropear el queso y acortar su duración, o que puedan ser perjudiciales para nuestra salud. Pero también desaparecen bacterias probióticas beneficiosas como bífidus, lactobacilos, casei… y otros organismos que dotan de sabor y aroma al queso.
- En este caso la leche no está sometida a ningún proceso térmico, por lo que conserva todo su sabor, pero también multitud de bacterias. Esto quiere decir que es necesario añadirle menos fermentos lácteos (bacterias que producen ácido láctico y que junto con otras enzimas, son las responsables de cuajar la leche y convertirla en queso), consiguiendo una leche más natural, pero que puede durar menos con sus propiedades intactas. Por eso el proceso de elaboración tiene que estar más controlado y por tanto se asocia a procedimientos artesanales y de pequeña producción. (Aunque eso no quita que haya quesos artesanos de leche pasteurizada).
¿Qué ingredientes tiene un queso de oveja con leche cruda?
¿Cuál es el tiempo de MADURACIÓN de un queso de oveja elaborado con leche cruda?
Entre 4 a 6 meses.
¿Y cuáles son sus principales CARACTERÍSTICAS?
Ojos de pequeño tamaño con una distribución irregular. La superficie es color marfil amarillento. La pasta es firme y consistente y su corteza dura. El aroma del queso es intenso y bien desarrollado, fuerte y un excelente boquet, tirando a «picantillo». El retrogusto es persistente e intenso. Olor láctico.
¿Cómo suele ser su corteza?
Se presenta una corteza de color marrón, dura y con la figura de la pleita definida. Corteza no comestible.
¿Y cómo debemos conservar los quesos de oveja curados con leche cruda?
Es conveniente conservarlo en el frigorífico, a una temperatura de 4º a 8ºC. Una vez comenzado el queso conviene proteger el corte con papel de aluminio.
En caso de aparición de moho en alguna de sus partes (corteza o en el corte) cortar una ligera capa donde esté el moho y consumir el resto tranquilamente. La aparición de moho es algo natural del queso debido a su proceso de maduración y no es síntoma de estropearse sino todo lo contrario.
Nuestros consejos de consumo
Los quesos de oveja curados elaborado con leche cruda es aconsejable sacarlos fuera del frigorífico media hora antes de comenzar a consumirlo y dejarlo a temperatura ambiente (20 grados aproximadamente). Con ello conseguirá que alcance su máximo sabor e intensidad. El frío reduce el sabor del queso.
Al ser un queso curado su sabor es fuerte, siendo un queso ideal como plato principal y/o entrantes tanto para comerlo solo o con un pan de crujiente corteza. Acompaña idealmente con todo tipo de embutidos y jamón y un buen vino.
No existe una «regla del maridaje» del vino con el queso, ya que todo es cuestión de gustos y cada comensal tiene su maridaje ideal. A nivel general y basados sobre la opinión de nuestros clientes les aconsejamos:
- El tipo de vino que marida con él suelen ser vinos de una curación y graduación media alta, un reserva también es una excelente elección. Ideal para tapear con una buena copa de vino en la mano.
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